La Campagna e la cantina

La produzione

Ci si propone di ottenere vini dotati di finezza, complessità ed equilibrio e caratterizzati principalmente dai luoghi di provenienza delle uve. La conduzione agronomica e la vinificazione è impostata per perseguire tali obiettivi.

Conduzione agronomica

Al fine di far esprimere al meglio il terroir si ricerca in campagna un ottimale equilibrio vegetativo associato a basse rese di produzione. A tal fine da lungo tempo furono abolite le concimazioni sulle viti adulte, si pratica l’inerbimento totale, potature particolarmente corte. Con i nuovi impianti si persegue un’alta densità (più di 7.000 viti/ha). Con le varietà che lo consentono si preferiscono forme di allevamento a potatura corta come il ventaglio, forma di allevamento aziendale molto promettente, questo anche per miniaturizzare il grappolo già che la produzione si origina dalle gemme basali. Ciò è pure per ottimizzare la captazione della luce grazie a una migliore disposizione spaziale della vegetazione. Un’attenzione estrema è riservata alla cura dell’uva che è raccolta rigorosamente a mano, da cui è eliminato già in campo ogni acino compromesso da botrite, marciume o rotture accidentali. I grappoli così curati sono riposti in piccole cassette poco riempite al fine di far giungere gli acini perfettamente integri in cantina. Quanto sopra è propedeutico e necessario a consentire la vinificazione che per sommi capi si descrive sotto.

Vinificazione

Borgo del Tiglio produce prevalentemente vino bianco. Al fine di valorizzare i caratteri organolettici legati al terroir dei vigneti di provenienza si adottano tecniche di cantina poco invasive. Per gli stessi motivi si fanno fermentare gli zuccheri fino a totale esaurimento così che i vini risultano completamente secchi. L’equilibrio del vino è cercato in tutte le fasi di lavorazione, a partire dalla scelta del momento di vendemmia, seguendo nella fase di estrazione del mosto (i mosti di uve bianche sono controllati analiticamente durante la pressatura per gestirne l’estrazione), nell’assemblaggio dei mosti e infine nell’assemblaggio dei vini. La complessità viene assicurata anche dall’unione di partite raccolte e prodotte separatamente con l’obiettivo di accentuarne i caratteri originali. I vini bianchi fermentano in piccoli fusti di legno per lo più di 250 litri e ivi rimangono ad affinare a contatto con la feccia nobile per nove, dieci mesi. Nella fase successiva di assemblaggio dei vini vengono selezionate le botticelle che unite consentono di centrare meglio l’obiettivo cercato. Il prodotto eccedente è destinato a vini della corrispondente categoria più bassa in un sistema a cascata che ha come ultimo anello la vendita del vino come sfuso. Questo sistema consente anche nelle annate meno fortunate di garantire una costanza dello standard qualitativo minimo prefissato, spostando i prodotti dalle categorie più alte a quelle più basse.
I vini rossi sono fermentati in piccoli tini di legno aperti da 12 hl ove completano la fermentazione e fanno una macerazione post fermentativa la cui durata dipende dalla qualità della vendemmia. Travasati in piccoli fusti di legno in parte nuovi ove svolgono la fermentazione malolattica restano ad affinare per il periodo necessario (mediamente due anni ma anche più).

Cantine

Le cantine di vinificazione sono ricavate negli edifici dell’antico borgo. Nel 2006 è stata realizzata a ridosso degli antichi fabbricati una ampia cantina interrata in grado di contenere più di 300 fusti di legno destinati alla fermentazione e affinamento. La zona d’imbottigliamento e conservazione del vino in bottiglia è separata dalla cantina di vinificazione in quanto è posta sul lato opposto della strada ed è collegata alla prima con tubazioni sotterranee. Inoltre la cantina è disposta su quattro altezze consentendo di effettuare spostamenti di prodotto per gravità, senza usare attrezzature meccaniche, riducendo così le manipolazioni e minimizzando le perdite. Particolarmente interessante poter pigiare l’uva facendola cadere direttamente in pressa evitando qualsiasi tipo di trasporto e dunque di rottura degli acini non voluta, e l’imbottigliamento effettuato senza pompa a pressione costante. Le cantine di vinificazione e conservazione del vino in bottiglia sono tutte provviste di sistemi di controllo della temperatura.