Il vitigno pare sia giunto dalla Francia nell’800. E’ curioso quanto siano scarse le notizie circa i vitigni coltivati in epoche passate. Nei documenti ricevuti dal passato vi si trovano citati i nomi dei vini, raramente quelli dei vitigni. Una leggenda narra che il sauvignon sia giunto in seguito ad un matrimonio fra una nobildonna locale e un conte francese. Mi piace pensare a un regalo a suggello d’una storia d’amore.

Forse così inizia la storia del sauvignon friulano che diviene parallela e separata da quella del sauvignon delle aree d’origine. Il vitigno qui si adatta, forse si modifica, o forse si modifica per successive selezioni l’altro, quello francese. Forse i vitigni seguono le leggi evolutive delle lingue: talvolta comunità isolate di emigranti conservano arcaismi della lingua andati perduti con l’evoluzione del ceppo linguistico principale. Sta di fatto che oggi il sauvignon friulano è un genotipo alquanto differente dal sauvignon francese. Il nostro porta grappoli piccoli molto spargoli - la vite è ben poco produttiva - che portano a loro volta bacche più ovali che sferoidali. A maturazione conserva un tenore di acidità più elevato rispetto al materiale clonale di derivazione francese e un tasso zuccherino pure piuttosto elevato. E’ molto resistente alla muffa così che, se si vuole, lo si può cogliere un po’ più tardi dell’altro.

Come altre varietà aromatiche predilige i versanti freschi e la luce più pulita del mattino. Pertanto trova come luogo d’elezione le esposizioni a Est, così che quelle a Sud Ovest noi le abbiamo estirpate. Alle esposizioni Est del podere di Ruttars trova un ambiente ideale anche per il tenore di calcaree più elevato del terreno che ne esalta la finezza. La maggior parte del Sauvignon che produciamo è allevato a guyot o guyot bilaterale. E’ in corso di sperimentazione il ventaglio, originale forma di allevamento aziendale che pare molto promettente.

Il tenore di acidità molto elevato consente di eseguire una breve macerazione pellicolare a freddo senza sacrificare nulla al nerbo acido. Ottenuto per pressatura soffice, come con gli altri vitigni, non viene protetto dalle ossidazioni in fase prefermentativa. Questo col fine di migliorarne la finezza olfattiva e la durata nel tempo. E’ fermentato in piccoli fusti di rovere in maggioranza già usati. Alla fine dell’affinamento che dura dai 9 ai 10 mesi viene selezionato per la bottiglia. Nelle buone annate si produce una piccola Selezione scegliendo in cantina le migliori botticelle dai vigneti migliori.

Il vino che se ne ottiene ha un carattere aromatico inconfondibile e caratteristico, diverso da quello di altri sauvignon prodotti in altre aree del mondo. Da giovane il profumo ha tonalità dolci, di frutta a polpa bianca, molto presente è la pesca bianca. Con l’età l’aroma vira verso toni minerali, di pietra focaia, tuttavia mantenendo un proprio timbro originale. In bocca è salato, e nonostante l’elevata acidità e l’assenza totale di residuo zuccherino mostra una certa dolcezza. All’assaggio è pure molto profondo e persistente. Il vino ha doti di longevità notevolissime, forse il più longevo dei vini prodotti.

Il vino si abbina bene a piatti di mare e primi piatti, magistrale il matrimonio con i crostacei, ma pure con salse al pomodoro, spezie dall’aroma fresco come il basilico. Preferire formaggi di pecora.

Nicola Manferrari